《民生周刊》全媒体记者郭鹏开心桃色网，

千百年来，大运河津润着两岸的城市与东谈主民，见证了大量动东谈主的东谈主间烟火。

民以食为天。大运河晋升南北，串联起沿岸不同的饮食文化，一城一味，会通了各地的菜品、食材与烹调妙技。山东济宁市行为京杭大运河上的遑急节点城市，饮食文化融南汇北、怡悦进展。甏（音同泵）肉干饭，这个带着运河气味的济宁传统特点好意思食，不仅是济宁东谈主魂牵梦萦的家乡追忆，亦然能在搭客味蕾上留存许久的运河滋味。

甏，是雷同于瓮的器皿。甏肉，顾名念念义，便是用甏盛放、烹制的肉，干饭则是白米饭。“说得芜俚形象一些，甏肉干饭便是将用甏烹制的五花肉，放在米饭上一王人吃。”从小在运河畔长大的崔保胜，在济宁市区宗旨着一家挑升作念甏肉干饭的饭店，取名“崔家干饭”，于今已有35个岁首。

如今，在济宁市有大大小极少不清的甏肉干饭店铺。多年来，崔保胜等宗旨者在油盐酱醋、火候、食材上作念足著作，在烹调荆棘足功夫，在信守中革新，让运河好意思食遥远弥新。

▲崔保胜现场烹调甏肉干饭。

大运河不仅给沿岸城市带来了繁茂商贸，也让饮食文化融南汇北

如今的京杭大运河，河畔水清岸绿，水中货船畅行。

每当与门客讲起甏肉干饭与大运河的历史渊源，崔保胜就像说单口相声一样联翩而至。

他告诉《民生周刊》记者，甏肉干饭发祥于元朝，其时的济宁东谈主不吃米饭，但因为运河的货船带来了南边的大米，而跑船的南边东谈主又大多可爱吃米饭，于是，在漕运怡悦时，济宁当地的小贩就会挑着甏肉和米饭去船埠售卖，让勇猛的船员和商东谈主不错赶快吃上一顿热乎又饱腹的“快餐”。

冉冉地，甏肉干饭就成了济宁的名吃。崔保胜说，甏肉干饭之于济宁，卡通动漫就像热干面之于武汉、米粉之于桂林、臭豆腐之于长沙一样，也曾成为当地庶民生涯中不行或缺的一部分。

运河上的跑船东谈主，每当在济宁的口岸靠岸，只有未必分，都会去吃一顿甏肉干饭。

有东谈主说，肥瘦相间、软糯不腻、进口即化的甏肉干饭，与相似是运河城市徐州的名吃把子肉，看着很像。崔保胜说，二者工艺和不停不同，但却有80%相似，“这和运河流域饮食文化的会通有很大关联”。

从济宁甏肉到徐州把子肉，从德州扒鸡到谈口烧鸡，从北京烤鸭到南京烧鸭，一谈谈好意思食足以解说，大运河不仅给济宁等沿岸城市带来了繁茂商贸，也让饮食文化融南汇北。

到了现代，甏肉干饭仍然在革新、演变。如今的“崔家干饭”，也曾不局限于甏肉，还增添了面筋肉丸、肉卷、豆腐块、豆腐丝、鸡蛋、狮子头、海带等菜肴品种。

“把这些菜放在盛有煮甏肉的老汤里，菜品的口感和滋味彼此影响，就能酿成另一种私有风仪。”崔保胜说。

让东谈主们通过饮食文化了解孔孟之乡、“运河之都”

本年3月，60岁的崔保胜把宗旨了35年的老店交给了男儿。

他告诉男儿，不要草草了事，心态要像运河水一样牢固，“要是能再干三四十年，那就不得明晰，要奔着百大哥店去作念。”但崔保胜知谈，一家餐饮店要红火百年有多难。

30多年来，他每天都会到店里，即便也曾请了10多个就业员，但好多事情他照旧亲力亲为。退休后，崔保胜仍然停不下来，往往到店里“管工”，“有些不宽心，咱们一定要对得起来店里的来宾”。

千百年来，东谈主们对好意思食的护理从未衰减，城市里大小饭店林立，何如称心门客日益抉剔的需求，崔保胜对餐饮行业一直保执颖悟的感觉和显现的判断。

崔保胜告诉记者，由于来宾食量不同，有东谈主说一块肉太大，有东谈主说一块太小。最终，概括研讨群众的喜好，他把肉按照1厘米宽、18厘米长、约150克的门径加工烹调。

这些年，崔保胜炼就了好刀工、好想法。在他看来，作念好甏肉干饭，精选好肉、全心烹调是要道。

如今，甏肉干饭不单是是一谈养分丰富的饭菜，已成为联结济宁城市历史的一谈文化景不雅，让来斗殴往的东谈主们，在孔孟之乡、“运河之都”，试吃、重温这座古城的历史追忆。

在济宁，对于甏肉干饭的发祥，还有一个版块。北宋技巧，在济宁下辖的水泊梁山，跟着投靠而来的英杰好汉越来越多，作念饭成了一件难事。无奈之下，厨师就用腌咸菜的大甏充任炊具，放入大块五花肉，加老汤，填葱姜，放进作料，然后将甏置于挖好的坑中，细火慢炖。效果，好汉们都觉好吃异常，就运行大口吃肉、大碗喝酒！

在“崔家干饭”，为了不影响第二天准备食材，保证甏肉的烹调质地，每天晚上8点后，店里就不招待喝酒的来宾了。

“咱们要的是品性，要作念百大哥店，急不得！”崔保胜说，“有大运河在，运河的饮食文化就在，甏肉干饭就在，咱们的生机就在。”

原文刊载于2024年第18期、9月2日出书的《民生周刊》杂志开心桃色网，